Quelle formation pour devenir chocolatier ?

Si les métiers de bouche n’ont pas toujours eu la côte, les choses ont nettement changé depuis quelque temps déjà. Certes les grands chefs cuisiniers et pâtissiers français contribuent depuis longtemps déjà à la renommée de la gastronomie française, mais l’engouement populaire pour la cuisine et la pâtisserie est nettement plus nouveau, porté notamment par les « nouveaux » médias que sont la télévision et Internet, avec de nombreux magazines, émissions ou blogs dédiés. Parmi les métiers qui attirent, celui de chocolatier fait rêver toujours plus de candidats. Mais quel cursus suivre pour devenir chocolatier ?

La passion française du chocolat

Avant de se lancer dans la présentation du parcours que doivent suivre afin de devenir chocolatier, il est essentiel de rappeler que le chocolat est, plus qu’un attrait, une véritable passion pour de nombreux Français. Avec plus de 7kg de chocolat consommé en moyenne chaque année, les Français sont 5e au classement mondial, derrière l’Allemagne (1er), la Belgique (2e), la Suisse (3e) et le Royaume-Uni (4e). A noter que l’hexagone affiche une préférence pour le chocolat noir.

Et si l’on mange du chocolat toute l’année, certaines fêtes dopent nettement les ventes : Noël, Pâques ou encore la Saint-Valentin. Ainsi, en 2018, les ventes de chocolat en France s’élevaient à 333 000 tonnes. Un marché ayant généré 3 milliards d’euros de chiffre d’affaires, employant quelque 30 000 personnes en France.

Les formations aux métiers du chocolat

Il n’existe pas une seule et unique voie pour devenir chocolatier. On compte ainsi plusieurs possibilités avec des diplômes de niveaux divers :

Le CAP chocolatier – confiseur

Le Certificat d’Aptitude Professionnelle chocolatier – confiseur permet de valider un diplôme de niveau 5. Il se prépare en 2 années est accessible aux candidats après la 3ème. La formation comprend un enseignement professionnel alliant théorie et pratique ainsi qu’un enseignement général s’articulant avec des périodes de stages ou en alternance. A l’issue du CAP chocolatier – confiseur, le candidat peut prolonger, s’il le souhaite, son cursus avec un Brevet Technique des Métiers chocolatier – confiseur ou une Mention Complémentaire Pâtisserie Glacerie Chocolaterie Confiserie par exemple.

Le Brevet Technique des Métiers Chocolatier – Confiseur (BTM)

Le BTM Chocolatier-Confiseur a pour but de permettre aux candidats d’approfondir leur maîtrise et leur savoir-faire en la matière. La formation s’articule entre conception/fabrication de chocolats et pâtisserie au chocolat, organisation du travail et gestion d’entreprise. D’une durée de 2 ans, la formation est accessible aux candidats entre 15 et 25, titulaires d’un CAP chocolatier-confiseur ou d’un CAP pâtissier. Les candidats plus âgés peuvent présenter le Brevet Technique des Métiers Chocolatier-Confiseur en contrat professionnel ou via le CIF.

La Mention Complémentaire Pâtisserie Glacerie Chocolaterie Confiserie

La MC Pâtisserie-Glacerie-Chocolaterie-Confiserie a pour but de renforcer la spécialisation des candidats dans leur domaine de prédilection, en appuyant notamment sur la production de chocolats et de confiseries. Les étudiants développeront également leur compétence dans la gestion de l’approvisionnement, de la conservation des produits et de la gestion des matériels et équipements professionnels. Cette Mention Complémentaire dure un an, s’adresse aux titulaires d’un CAP boulangerie, pâtisserie ou chocolatier-confiseur. Elle peut être complétée par un Brevet Technique des Métiers de Chocolatier – Confiseur.

Les débouchés après les formations de chocolatier

Il existe évidemment différents cadres de travail pour les titulaires de formation en chocolaterie. Certains pourront évoluer dans des établissements de bouches, d’autres en confiserie-chocolaterie, d’autres enfin dans l’industrie. La carrière du chocolatier débutera généralement comme apprenti, avant de passer assistant-chocolatier puis chocolatier confiseur. Dans l’industrie, les métiers sont quelque peu différents, de l’ouvrier qualifié au chef de laboratoire. Avec l’expérience suffisante, le chocolatier pourra se mettre à son compte en tant que maître chocolatier.